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GLOSSAIRE |
A
Acidité (dite acidité oléique en jargon professionnel) : L'acidité oléique est représentative de l'altération hydrolytique de l'huile qui se développe dans le fruit du fait de la fragilité génétique de certaines variétés mais aussi du fait de l'insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou bien du stockage. D'après la réglementation, l'acidité oléique d'une huile d'olive vierge extra doit rester inférieure à 0,8 %.
Acides gras mono-insaturés (AGMI) : Ils sont présents dans les graisses animales et végétales principalement sous forme d'acide oléique.
Ils ont pour rôle de rééquilibrer la ration lipidique et favorisent la protection cardio-vasculaire.
Agriculture biologique : L’agriculture biologique est un système de production agricole spécifique qui exclut l'usage d’engrais et de pesticides de synthèse, et d'organismes génétiquement modifiés.
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée, dénomination attribuée à une huile d'olive en fonction de nombreux critères propres à chaque appellation, nature des oliviers, plantation, rendement à l'hectare, récolte, élevage, etc...
C
COI (Conseil oléicole international) : Organisation intergouvernementale chargée d'administrer l'accord international sur l'huile d'olive. Elle constitue une structure de réflexion et de discussion autour de l'oléiculture reconnue dans la profession. Parmi ses diverses fonctions, elle coordonne les politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l'olivier et adopte un certain nombre de mesures réglementaires et normatives.
D
Dégustation : La dégustation par un jury qualifié fait partie intégrante des critères de qualité de l'huile d'olive. Une telle évaluation permet, notamment, la détection d'éventuels défauts non mis en évidence par les analyses chimiques, ce qui est indispensable pour conclure sur la qualité d'une huile d'olive. Seuls les laboratoires d'analyse sensorielle agréés par le COI (Conseil oléicole international) sont en mesure de déguster rigoureusement les huiles d'olive.
E
Extraction à froid : Mention facultative pouvant figurer sur l'étiquetage des huiles d'olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C par un procédé de percolation ou de centrifugation de la pâte d'olive.
F
Fruité mûr : Caractérise des huiles d'olive produites avec des olives mûres et avec un délai « récolte-extraction » court. Ces huiles sont souvent plus douces et plus rondes en bouche que les huiles d'olive de type fruité vert.
Fruité noir : Type de fruitée caractéristique des huiles dont l'élaboration inclut une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, les huiles de type fruité noir sont classées en catégorie « vierge » et non « vierge extra ». Ceci ne doit cependant préjuger en rien de leur qualité intrinsèque.
Fruité vert : Caractérise des huiles d'olive produites à partir d'olives récoltées en début de saison, c'est-à-dire vertes ou plutôt tournantes (violet-marron, quand elles commencent tout juste à mûrir). Elles sont généralement ardentes et piquantes.
G
Grignons : Les grignons sont les résidus des olives après que celles ci aient été détritées et l'huile extraite,
H
Huile d'olive vierge extra : Huile d'olive vierge dont l'acidité oléique est au maximum de 0,8 %.
Huiles d'olive vierges : Les huiles d'olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération de l'huile.
Huilerie : Entreprise où sont réunies différentes huiles d'olive aux fins de leur commercialisation ou de leurs assemblages.
I
Indice de peroxyde : La peroxydation est la première étape de l'auto oxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Un indice de peroxyde bas indique que l'huile a été extraite rapidement après la récolte et qu'elle a été stockée dans de bonnes conditions.
M
Margines : L'eau résiduelle issue du pressage de l'olive, après séparation de l'huile, soit par centrifugation, soit par décantation.
Maturation : C'est le stade où l'olive contient le plus d'huile, pour obtenir un fruité vert il faut presser avant complète maturation.
P
Première pression à froid : La mention « Première pression à froid » fait partie des mentions facultatives pouvant figurer sur l'étiquetage des huiles d'olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C lors d'un premier pressage mécanique de la pâte d'olive par système d'extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.
V
Vitamine E : L'huile est l'aliment le plus riche en alpha-tocophérol (substance active de la vitamine E). |
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